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abril 25, 2011

Un perro muy criollo



Un perro muy criollo (Columna "Trompo en la uña" diario La Región, 24 de Abril de 2011)

El aroma es inconfundible, los sonidos por demás lo son también; tanto las planchas como el sonido de las pinzas con las que toman la salchicha, y de igual forma la cebolla cortada en brunoise, la papita frita en hojuelas, el repollo rayado, y el inconfundible golpe en las bandejas de aluminio para así sacudir los restos de lo servido anteriormente y poder así pasar al siguiente ingrediente.

La pregunta siempre viene luego de pronunciar aquella frase que encierra una mística muy arraigada en cada venezolano: Un perro por favor. Aquel “perrero” o “perrocalentero” como solemos llamarlo responde: ¿Con todo?, ahí comienza toda una tradición de Venezuela. Sí, sería una injustica de tamaño monumental dejar por fuera a una de las comidas más famosas a nivel mundial y de la que cada país ofrece su versión, siendo la venezolana un reflejo de su idiosincrasia, de su historia y tradición y hasta nuestro modo de ser jodedor.

Ciertamente la salchicha tiene su origen en Babilonia hace 3500 años, cuando las intestinos de animales era rellenados por los cocineros con carne especiadas, y los romanos le dieron su nombre “salsus” que evolucionaria a “salchicha”, pero sin duda está ligada a la dieta criolla desde hace varias décadas. Así es mi amigo lector, esa misma salchicha que pasada la edad media los Alemanes perfeccionarían para dar rienda suelta a los primeros hot dog con la mejorada salchicha Francfort, Wien o Viena a base de carne de res y cerdo, que a mediados del siglo XIX encontró en los inmigrantes Alemanes en Estados Unidos sus principales exponentes, convirtiendo el hot dog en una popular comida callejera de gran aceptación en la clase media obrera.

Cabe destacar la relación entre el beisbol y el Perro cliente, y es que el nombre hot dog en castellano “Perro Caliente” se debe a Ted Dorgan quien escribía y hacía tiras cómicas dibujadas para el “New York Evening Journal” y escuchaba como llamaban “dachshund” o perro salchicha, a la unión del pan, la salchicha, y algunas salsas y aderezos mientras cubría un juego de Los New York Gigants en 1901 en el estadio Polo Grounds.

Y aunque es difícil precisar en qué momento se convierte cotidiano para nosotros, es injusto relegar a un segundo plano a una comida tan nuestra como la arepa o la cachapa. Muchos me podrán criticar y decir que este alimento tiene sus símiles en otros países del mundo, sin embargo aunque esto es cierto, la arepa y la cachapa también los tienen, pero nosotros le dimos una personalidad 100% venezolana. Quienes en algún momento hemos salido de país, hemos tenido la oportunidad de probar versiones extranjeras de nuestro “perro caliente”, de una “bala fría”, para sencillamente darnos cuenta que el nuestro es el mejor. Combinaciones poco atractivas, aunque respetables para aquellos que gustan de ellas, y hasta la lentitud del caballero dispuesto a prepararnos nuestra orden, no se comparara con la destreza del “perrocalentero” suerte de chef callejero que conoce de presión, pero no se amilana, sino más bien por lo general regala sonrisas, anécdotas, un poco de música y en temporada beisbolera espacios para compartir con los panas un rato agradable aupando a su equipo, en mi caso, los gloriosos Leones del Caracas.

Así, estos trabajadores de la cocina venezolana han fusionado ingredientes que han terminado por decir, he aquí un perro caliente venezolano. Así como la hamburguesa ha encontrado en países salsas y aderezos para mejorarla, el nativo de las tierras criollas sabe que al medio día, en la cena, luego de una buena rumba y hasta un despecho, nada como un “asquerosito” con ingredientes y elementos tan de la cocina nacional como el aguacate en lonjas, guasacaca, huevo frito, chorizo, quesos amarillos y blancos rayados y porque no, carne y pollo, para convertir a estos en bombas de sabores que inundan el paladar y crean la atmosfera amigable que aunque pareciera perderse en Venezuela, lucha por seguir. ¿Quién no ha tenido un perrocalentero, que termina convertido en pana, y que conoce hasta el sabor de la bebida para el perfecto maridaje de su preferencia; Maltín Polar, Chinotto o Colita?… ¿quién dice que esta vaina no es venezolana?

Si tenemos suerte “llorarás” de Oscar De León o los Amigos Invisibles con “esto es lo que hay” armonizaran este sagrado momento que todos aunque sea una vez hemos disfrutado en nuestro carrito de perros calientes favorito, sea en Las Mercedes, Plaza Venezuela y las diversas “calles del hambre”, como solemos llamar a estas cuadras del sabor popular, ese que nos describe a la perfección como la famosísima de La Trinidad, dónde encontramos los más sabrosos manjares calóricos que podamos imaginar.

No darles su puesto a los perrocalenteros en la historia moderna venezolana, sería desconocer su valor y protagonismo histórico para el país. Por esos puestos de comida hemos pasado por años, por décadas a compartir, a calmar el hambre a encontrarnos con nosotros mismos, a sentirnos orgullosos de ser venezolanos y tener a unos artistas de la cocina, porque lo son, aunque algunos puedan ser cuestionados por las norma de salubridad, tema que no desestimo pero depende también de las autoridades.

Con acento extranjero el hot dog alemán/americano procreó como muchos foráneos en este suelo bendito venezolano al criollo perro caliente, el mismo que ha sido criticado por algunos, amado por otros, pero que sin una pizca de vergüenza por su aparente sencillez, ha crecido para ser deleite de los que tienen la plata, como de los que no, y sus carritos, punto de encuentro de hermanos, sin clases, sin importar color ni ideología política. El perro caliente y el perrocalentero ofrecen un espacio de unión, esa que anhelamos en todo ámbito y que se hace tangible cada vez que nos acercamos a estos templos de la culinaria nacional, del deporte, muchas manos he estrechado celebrando un cuadrangular de Jackson Melian, mientras disfruto un “perro con todo”.

Fernando Pinilla

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